Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
СОУС №8: Сливочно-грибной
Проблема: Рыба, которая развалилась
Высказывание шефа:
Поль Бокюз (Paul Bocuse, 1926—2018) – легендарный французский шеф-повар, ресторатор и «папа» французской гастрономии, которого часто называют «Шеф-поваром века». Он учил: «Если рыба развалилась – сделай вид, что так и было задумано. Грибной соус превратит руины в рагу».
ПОЧЕМУ РАБОТАЕТ?
Развалившаяся рыба – катастрофа для подачи, но не для вкуса. Грибной соус густой, текстурный – он «связывает» куски рыбы в единое блюдо. Визуально это уже не провал, а «деревенская похлёбка».
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 300 г шампиньонов (или других грибов, нарезанных);
– 1 луковица-шалот (рубленая);
– 150 мл сливок;
– 50 мл белого вина;
– 30 г сливочного масла;
– 1 зубчик чеснока;
– Свежий тимьян;
– Соль, перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разогрейте сковороду на сильном огне. Растопите половину масла.
Выложите грибы. Не мешайте первые 2—3 минуты – дайте им подрумяниться. Потом перемешайте, жарьте ещё 3—4 минуты до золотистости.
Добавьте оставшееся масло, шалот, чеснок. Жарьте 2 минуты.
Влейте вино. Дайте выпариться наполовину.
Влейте сливки. Добавьте тимьян. Томите 5 минут до загустения.
Посолите, поперчите.
Подавайте, выложив развалившуюся рыбу в соус. Перемешайте. Подайте как «рагу из рыбы с грибами».
Идеальный выход, для любой белой рыбы, которая уже не держит форму.
СОУС №9: Зелёный (Sauce Verte)
Проблема: Универсальный маскировщик
Высказывание шефа:
Фергус Хендерсон (Fergus Henderson из St. John род. 1963) – идеолог философии Nose to Tail («От носа до хвоста») и самый влиятельный британский шеф современности,
говорил: «Зелёный соус – это камуфляж для всего, что пошло не так».
Суть этой философии, заключается в уважительном и полном использовании туши животного, птицы или рыбы.
ПОЧЕМУ РАБОТАЕТ?
Комбинация трав даёт настолько мощный аромат, что перебивает любые посторонние запахи и вкусы. Анчоусы (или каперсы) дают умами. Это швейцарский нож соусов.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– Большой пучок петрушки;
– Пучок базилика;
– Несколько веточек мяты;
– 2 анчоуса (или 1 ст. л. каперсов);
– 1 зубчик чеснока;
– 1 ст. л. дижонской горчицы;
– 100 мл оливкового масла;
– Сок ½ лимона;
– Соль, перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В блендере соедините всю зелень, анчоусы, чеснок, горчицу.
Начните взбивать, постепенно вливая масло.
Взбивайте до однородности, но не до пюре – соус должен сохранять текстуру.
Выжмите лимонный сок. Посолите (аккуратно – анчоусы солёные), поперчите.
Подача – это ложка соуса на рыбу или рядом для макания.
Идеальный соус для абсолютно любой рыбы. Это один из лучших универсальных спасателей.
СОУС №10: Масло с анчоусами (Bagna Cauda упрощённая)
Проблема: Реанимация вкуса
В Пьемонте (итал. Piemonte – административная область на северо-западе Италии) этот соус делают для овощей, но итальянские рыбаки используют его для «рыбы, которая забыла, что она рыба».
ПОЧЕМУ РАБОТАЕТ?
Анчоусы – концентрат умами. Чеснок – аромат. Масло – богатство. Вместе они возвращают вкус там, где его не осталось.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 6—8 филе анчоусов (в масле);
– 4 зубчика чеснока (тонко нарезанных);
– 100 мл оливкового масла;
– 30 г сливочного масла;
– Щепотка хлопьев чили (опционально);
– Свежая петрушка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В небольшом сотейнике на минимальном огне растопите сливочное масло.
Добавьте чеснок. Томите 2—3 минуты до мягкости – не давайте гореть.
Добавьте анчоусы. Разомните их вилкой прямо в масле. Они должны раствориться.
Влейте оливковое масло. Томите 5 минут на минимальном огне, помешивая.
Добавьте хлопья чили, если используете.
Снимите с огня. Добавьте рубленую петрушку.
При подачи полейте горячую рыбу. Или подайте как дип. (Подать блюдо «как дип» (от англ. to dip – макать, окунать) означает подать соус и закуски так, чтобы еду нужно было макать в соус перед употреблением. Это стиль подачи для закусок, которые едят руками или с помощью чипсов/хлеба, где соус является центральным элементом).
Идеальный вариант подачи для трески, хека, минтая, и для всей безвкусной белой рыбы.
Какой соус выбрать для вашей рыбы
Не гадайте. Диагностируйте проблему и выбирайте решение.
ВОДЯНИСТАЯ ПОСЛЕ ПЕРЕМОРОЗКИ
Если ваша рыба водянистая после переморозки – вам нужен
Beurre Blanc №1.
Кислота вина подтянет разрушенный белок, сливочное масло создаст богатство, которого рыбе не хватает.
СТАРЫЙ ЗАПАХ, ПОДОЗРИТЕЛЬНЫЙ «ДУШОК»
Если чувствуете старый запах, металлический привкус, подозрительный «душок» – берите Томатный соус с каперсами №2.
Кислота томатов нейтрализует летучие соединения распада, каперсы перебивают вкусовую память о несвежести.
РЫБА ПЕРЕСУШЕНА
Если рыба пересушена – жарили слишком долго или она была постной от рождения – Сливочно-чесночный соус №3.
Жир вернёт иллюзию сочности, чеснок отвлечёт от не идеальной текстуры.
БЕЗВКУСНАЯ РЫБА
Если рыба безвкусная, нейтральная, «пустая» – у вас два пути:
Белое вино с укропом для европейского акцента №4, или
азиатский Соевый для восточного №7.
Оба работают одинаково хорошо – выбирайте по настроению.
ЖИРНАЯ, НЕСВЕЖАЯ
Если жирная рыба потеряла свежесть – лосось, скумбрия, форель с подозрительным металлическим оттенком, то без вариантов нужно
Песто №5.
Базилик, лимон и чеснок перебивают окисленный жир так, будто его никогда не было.
РЕЗИНОВАЯ ТЕКСТУРА
Если текстура стала резиновой – переварка, переморозка, неправильное хранение —
Горчично-медовый соус №6.
Вы не исправите резину, но создадите такой яркий вкусовой контраст, что мозг забудет о текстуре.
РЫБА РАЗВАЛИЛАСЬ
Если рыба развалилась на куски – не паникуйте, берите
Грибной соус №8.
Превратите катастрофу в «деревенское рагу». Густой, текстурный соус свяжет руины в цельное блюдо.
ЛЮБАЯ ПРОБЛЕМА
Если вы не уверены, что именно не так, или проблем несколько сразу —
Зелёный соус №9 или
Анчоусный №10.
Это универсальные маскировщики. Зелёный перебивает ароматом трав любые посторонние ноты. Анчоусный возвращает умами там, где вкус умер.
Истина о соусах
Огюст Эскофье классифицировал сотни соусов. Поль Бокюз упростил их до пяти материнских.
Мы уверены, что вам десять соусов для реанимации будет вполне достаточно.
Не потому, что их достаточно для ресторана. А потому что их достаточно для вашей кухни.
Для вашей рыбы из самого обычного супермаркета. Для вашей переморозки. Для вашей катастрофы, которая случается не вовремя, например, в понедельник вечером, после работы.
Соус – это не украшение. Это признание суровой реальности.
Реальности, где рыба очень редко бывает идеальной.
Но ужин всё равно должен быть достойным.
Приготовьте эти десять соусов. Держите их в своём арсенале.
И в следующий раз, когда рыба подведёт вас – вы не растеряетесь.
Вы просто откроете эту главу и выберете правильное оружие.
Потому что повар с соусом – это повар с решением.
Глава 17. Почему «рыба второго сорта» требует первого подхода
Парадокс кулинарного мастерства
Существует странное заблуждение, которое живёт в головах большинства домашних поваров.
Они считают, что хорошая рыба требует мастерства, а плохая – всего лишь терпения.
Что дорогой тунец нужно готовить осторожно, а дешёвый минтай можно просто «забросить на сковородку и как-нибудь оно приготовится».
Позвольте сказать вам правду, которая перевернёт вашу кухню:
Всё, наоборот.
Идеальная рыба прощает ошибки. Проблемная рыба их коллекционирует, усиливает, получается резонанс, что обязательно превращается в катастрофу.
МАТЕМАТИКА ТРУДНОСТИ
Давайте посмотрим на реальность без романтики.
Сибас с правильной заморозкой:
– Плотная текстура держит форму, поэтому можно смело жарить на сильном огне.
– Жир защищает от пересушивания, а значит небольшой перегрев не критичен.
– Свежий запах, и для его не нужны маскирующие специи.
– Упругая мякоть, которую легко переворачивать, и та не развалится.
Что требуется от повара: соль, масло, лимон, внимание. Сложность исполнения 3 из 10.
Минтай после переморозки:
– Разрушенная структура, поэтому жарка на сковороде
